我們需要什么樣的果酒？

2013年，中國果酒的市場(chǎng)總規(guī)模達(dá)到1196億元，非葡萄酒的果酒市場(chǎng)規(guī)模為120.8億元人民幣，占整個(gè)市場(chǎng)的10.1%，且呈現(xiàn)逐步擴(kuò)大發(fā)展態(tài)勢(shì)。據(jù)《2014到2018中國果酒研究報(bào)告》統(tǒng)計(jì)顯示，目前我國果酒銷售額的年增長(zhǎng)率為15%，預(yù)計(jì)2018年果酒行業(yè)規(guī)模將超過2000億元。


 

巨大的果酒市場(chǎng)吸引了越來越多的知名白酒企業(yè)前來掘金，其中最為人所矚目的當(dāng)屬中國白酒行業(yè)領(lǐng)頭羊貴州茅臺(tái)和五糧液。

當(dāng)前中國每年水果酒的消費(fèi)量為30多萬噸，只占全國酒類消費(fèi)總量的5%，相當(dāng)于平均每2人年消費(fèi)一瓶750ml的水果酒，占世界人均水果酒消費(fèi)量的6%。中國果酒消費(fèi)水平與世界還有很大差距，未來的潛力不可估量。世界上發(fā)達(dá)國家人均水果酒精型飲料消費(fèi)量為人均6升，而中國的消費(fèi)量?jī)H有0.2～0.3升，相差發(fā)達(dá)國家達(dá)到20～30倍，所以發(fā)展空間巨大。

果酒天然綠色、度數(shù)低、健康、口味豐富，有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材、有益健康，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。

中國消費(fèi)者大致分為幾類（這里不討論酒精重度消費(fèi)者）：

一類是50后，進(jìn)入真正的老齡化，這代的消費(fèi)者更注重的是身體健康，飲食平衡，飲酒是少量，主要會(huì)以保健酒、黃酒、紅酒或果酒等具有保健養(yǎng)生功能的酒水為主，或是不再飲用酒類產(chǎn)品；

第二類是60后、70后，這部分人群是社會(huì)的中堅(jiān)力量，這兩代消費(fèi)者是酒水的主力消費(fèi)者，中國白酒的規(guī)模和價(jià)格跟這部分人群息息相關(guān)，飲用酒水類主要還是白酒和啤酒，女性則以紅酒和果酒為主；

第三類是80后，是社會(huì)的新銳力量也是未來市場(chǎng)的主力消費(fèi)群體。這部分消費(fèi)者尤其是85后的消費(fèi)者普遍受教育程度高，能迅速接受新事物，日常消費(fèi)基本是軟飲料為主，酒不再是生活和社交的必需品。雖然近幾年酒企針對(duì)年輕消費(fèi)者開始低度化、小瓶化、健康化、時(shí)尚化，但是真正能貼近年輕消費(fèi)者真正能讓年輕消費(fèi)者買單的品牌并不多。果酒天生就低度、綠色健康、色彩繽紛，正好符合酒類發(fā)展的趨勢(shì)和年輕消費(fèi)者（新酒民）的飲用口感和要求。

改變生活習(xí)慣很難，改變50、60、70一代的酒水飲用習(xí)慣更難（不是說改變某個(gè)人難），真正果酒能爭(zhēng)奪、要針對(duì)的消費(fèi)者就是80后尤其是85后的消費(fèi)者，能不能爭(zhēng)奪是戰(zhàn)略問題，怎么針對(duì)是戰(zhàn)術(shù)問題，但首先得從果酒酒體（品質(zhì)）方面入手，哪個(gè)方向才是年輕消費(fèi)者喜愛喝的酒，是健康的酒。

目前國內(nèi)的果酒一般是從釀制方法上來區(qū)分，分為發(fā)酵型果酒、蒸餾型果酒和配制型果酒。


 

發(fā)酵型果酒是指以新鮮水果為原料，經(jīng)全部發(fā)酵而成的發(fā)酵果酒。天然壓榨發(fā)酵后的果酒，一般酒精度數(shù)在7～12度，水果本身的糖度決定了酒精的含量，一般糖度高的水果發(fā)酵的度數(shù)就高，糖度低的水果發(fā)酵的度數(shù)酒低。在實(shí)際發(fā)酵過程中，可以通過添加糖的方式，提高果酒發(fā)酵后的酒精度。

蒸餾型果酒是指在發(fā)酵型果酒基礎(chǔ)上通過蒸餾方法提度后的果味酒。一般現(xiàn)在采用的蒸餾方法，通常是白蘭地的蒸餾工藝，發(fā)酵后的果酒經(jīng)過2～3次反復(fù)蒸餾后，使得果酒的度數(shù)越來越高，可以達(dá)到30度以上，目前國內(nèi)成熟的蒸餾果酒有蘋果酒。蒸餾果酒使得水果原來的豐富口感缺失，水果的香氣也會(huì)因?yàn)榉磸?fù)蒸餾流失。因此，蒸餾型的果酒一般很難保留水果原有的香味，只是增加了飲用易醉的體驗(yàn)。

配置型果酒是指采用糧食基酒或是食用酒精加水果后形成帶果味的酒。配置型的果酒是當(dāng)前市場(chǎng)上比較常見的果酒產(chǎn)品，這是國內(nèi)外都比較通行的一種果酒生產(chǎn)工藝，不僅易于生產(chǎn)，而且能夠保證果酒的風(fēng)味和色澤，讓消費(fèi)者充分體驗(yàn)到水果酒帶來的豐富口感。配置型果酒度數(shù)不等，可以根據(jù)企業(yè)開發(fā)的需要進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，一般配置型果酒不會(huì)超過30度，有些浸泡配置型的傳統(tǒng)果酒稍微可以做的更高一些。

個(gè)人認(rèn)為，蒸餾型果酒事實(shí)上更接近白酒生產(chǎn)工藝。蒸餾型果酒由于度數(shù)太高，并且蒸餾過程中水果原有的果香味大量損失，并且隨著蒸餾次數(shù)增多，果香會(huì)越來越淡，基本除了一部分固定消費(fèi)者外，很難打動(dòng)現(xiàn)在的大多數(shù)消費(fèi)者。

相較于白酒，果酒蒸餾酒偏澀，入口烈，回味略苦，又很難有白酒固有的香味；年輕消費(fèi)者本來不接受高度酒，高度的蒸餾酒果酒真不是年輕消費(fèi)者的選擇項(xiàng)。（當(dāng)然在蒸餾的果酒基礎(chǔ)上還是可以有文章可做的）

發(fā)酵型果酒目前風(fēng)格實(shí)際上是葡萄酒的風(fēng)格，按含糖量來區(qū)分干型、半干型、半甜型和甜型。發(fā)酵酒保留了水果原有的香味，但是如果按含糖量高低來處理過后，酒體入口澀，原有果酒的香甜風(fēng)味基本損失殆盡，當(dāng)然不排除有部分喜歡的消費(fèi)者和市場(chǎng)。

發(fā)酵型果酒和蒸餾型果酒在市場(chǎng)上比較少見，常見的是配置型果酒。不管目前進(jìn)口的果酒還是國內(nèi)大部分果酒都是配置型果酒，像草莓酒、青梅酒、楊梅酒、桑椹酒、荔枝酒、龍眼酒、百香果酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、菠蘿酒、木瓜酒等等基本都是配置型果酒。對(duì)于年輕消費(fèi)者而言，偏甜、自然果香、好喝是選擇的關(guān)鍵，包裝和傳播是另一決定要素。配置型果酒實(shí)際上比較符合年輕人的口味，果香濃郁，酒味悠長(zhǎng)。配置型果酒的難度一是在工藝上需要調(diào)和酒精和水果風(fēng)味的融合；二是果酒廠家單打獨(dú)斗形不成規(guī)模，營(yíng)銷一塌糊涂。

這也是果酒企業(yè)共同的弱項(xiàng)。

果酒是健康酒，健康酒意味著原料健康，不施農(nóng)藥和無污染；工藝健康，無人工色素、香精及防腐劑等化學(xué)制品；飲用健康，不傷害身體，保護(hù)和調(diào)理身體。

有些人把預(yù)調(diào)酒當(dāng)做是果酒是錯(cuò)誤的。預(yù)調(diào)酒實(shí)際上是含有果味類的酒精飲品。預(yù)調(diào)酒和果酒實(shí)際上是兩種完全不同風(fēng)格的產(chǎn)品。

未來中國的果酒發(fā)展空間將隨著年輕群體的崛起，以及水果產(chǎn)區(qū)的形成后，在未來3～5年內(nèi)迅速成為酒市場(chǎng)中的一大類，真正成為黃白果露啤五大酒類中的一支生力軍，獨(dú)立于葡萄酒、白酒、啤酒、黃酒之外，成就自己的地位。在白酒產(chǎn)品過剩，啤酒銷售下滑，葡萄酒被徹底洋化的背景下，具有本土產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和農(nóng)業(yè)深加工優(yōu)勢(shì)的果酒產(chǎn)品，將是未來國家及行業(yè)共推的新興酒類，成為社會(huì)各界關(guān)注和推動(dòng)的產(chǎn)業(yè)。

（感謝北京圣雄品牌營(yíng)銷機(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)鄒文武先生的指導(dǎo)）

陳行軍：13年快速消費(fèi)品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)國內(nèi)一線快消品牌多年，渠道問題解決專家 。現(xiàn)任北京與果酒業(yè)有限公司銷售總監(jiān)。